冲洗干净。 (5)为减少蔬菜中的营养丢失，一般情况下先洗后切。2．火候火力的掌握火候掌握是否恰当、适宜，是保证菜肴的性质、颜色、形状和营养的关键。火力火候请参见表2。表2 火力火候种类特征烹制方法实例旺火高火焰，呈黄色，光度明亮，热气逼人急速烹制菜肴，使菜肴脆嫩爽口，如爆、炒、蒸炒豆芽菜，清蒸鱼、爆三样等中火火焰低而摇
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