晃，呈红色，光度较暗，辐射性强快速烹制菜肴，如炸、熘、蒸熘鱼片、炸茄夹、清蒸鱼等小火火焰细小，呈青绿色，光暗淡，辐射性较弱适用于长时间烹制菜肴，使菜酥、烂，如炖、焖炖肉等微火 火苗呈暗红色，看不到火焰，供热微弱仅作保温之用3．调味的基本原则 (1)下料要准确、有序，保持风味、特色，必须按照不同的地方菜肴特色进行调味。 (15/38)下页上页返回列表 评论 返回