。 (3)水粉浆。用盐、味精、淀粉和原料直接拌和而成，用于炒猪肝、炒腰花等。 (4)挂水粉糊。用水和淀粉调制而成，使原料炸成后有脆硬感，适用于干炸、脆溜等，如糖醋鱼。也可用水和面粉加少许盐调成糊，适用于炸茄夹、藕夹等。6．勾芡 (1)必须在菜肴将熟时勾芡，过早过迟都会影响菜肴质量。 (2)用单纯的粉汁勾芡时，必须在菜肴
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