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1．用蒸锅蒸米饭
(1)将蒸锅放置炉灶上，锅内放适量的水，摆好锅屉。
(2)将米放在蒸饭合适的碗里，用水淘净，放入蒸锅内。
(3)在米里倒入热水，水量以米的种类、新旧确定，一般情况下，水要高过米2厘米，盖上锅盖。
(4)旺火蒸30分钟。
注意：
·蒸锅里的水要放得适中，不多不少。 ·蒸饭的过程中不能掀开锅盖，以防米饭夹生。
·如果喜欢吃软饭，可适当多加点水。
2．用电饭煲煮饭
(1)将米洗净，倒入电饭煲内锅里。 (2)往内锅里加水，水高出米1．5厘米。
(3)用干布擦净内锅外壁水滴，将其放入外锅内，盖好盖子。
(4)先插连接电饭煲的插头，再将另一端插头连接电源。
(5)按电饭煲上的菜单选项。 (6)饭熟后电饭煲自动显示。 、
注意：·米饭熟后不要急于打开锅盖，要焖上5分钟。 ·打开盖后，用饭板打散米饭。
3．用微波炉蒸米饭
(1)用一个3升有盖容器(容器必须是专用的)放米150克，淘洗干净，放水240克，浸泡20分钟后盖上盖子，放入微波炉内。
(2)选择中火，定时18分钟，微波炉开始工作。 (3)当听到微波炉“铛”的一声响后，取出米饭即可。
注意：
·不能使用密闭器皿在微波炉内蒸饭。 ·蒸饭的过程中不要远离炉具。
4．家常炒饭
(1)将胡萝卜、黄瓜洗净，切成小丁，葱花待用。
(2)炒锅上炉选中火，油热后将打散的鸡蛋放在油锅中炒，炒时用铲子不断翻，使鸡蛋成碎块，炒熟盛入盘中备用。
(3)热锅内倒食油，放入葱花和熟甜玉米粒，翻炒几下放入热米饭，再放少许盐，滴点酱油，放入切好的胡萝卜丁、黄瓜丁、炒好的鸡蛋，最后放几滴香油、少许味精，翻炒几下即可。
1．和面
(1)水与面的比例要适当。 (2)面团要充分揉匀、醒透，以提高面的筋性。
(3)掌握好面的吃水量。 (4)掌握好水的温度。
2．蒸制原则
(1)蒸锅中水量适中，中途不能加水。
(2)根据蒸制的不同品种选择不同的火力，火力小，成品发黏，不饱满；火力大，容易造成变形或开花。
(3)发酵面团生坯摆放在蒸笼里要有一定的距离，以防蒸制中粘连。
(4)食品蒸熟后，要及时出屉，防止因粘连屉布而掉皮，影响美观。
3．蒸馒头
(1)将面用水解开，加面粉和适量水和成面团，静置发酵。发酵时间夏季4～5小时，冬季要长些。也可放置在暖和的地方，促其发酵。
(2)面团发起后，兑适量碱(自发粉可不加)，揉匀至无酸味，醒面片刻，搓条下剂，每剂约50克。
(3)将剂子揉成馒头状，放在面板上。
(4)点燃燃气，放上蒸锅，锅内放人凉水，铺好屉布，摆上馒头面坯，盖锅盖，选择大火，蒸20～30分钟，馒头即熟。
注意：·如果不用面肥发面，而用于酵母粉，一定要用35℃左右的温水溶解酵母并放入面粉中。
·发酵的最佳温度是35℃，发酵所用的时间约40～60分钟。
4．做葱花饼
(1)发面(参照制作馒头的发面方法)。 (2)将切好的葱花加盐用油拌好。
(3)把发面用擀面杖擀成薄片，将拌好的葱花放在面片上，面片卷起，用刀切成小段剂子，用双手捏住剂子的两端，拧转一下，放在屉上。 (4)上屉后，盖好锅盖，选旺火蒸约20～30分钟即熟。
5．做肉包子
(1)发面(参照制作馒头的发面方法)。
(2)制馅
1)选用新鲜、肥瘦适当的肉馅。 2)加入适当料酒、盐、酱油、味精拌匀后，陆续加水，搅拌上劲。
3)放入姜末、葱花、胡椒粉、香油搅拌。4)搅拌肉馅时应顺一个方向搅拌。
(3)将醒好的面搓成长条，下剂，每剂约25克，将剂擀成边薄中厚的圆皮包馅，捏12个以上的褶，入屉蒸20～30分钟即熟。
6．做烙饼
(1)在面里加入适量的温水，反复揉搓成光滑的面团，烙饼的面要和得软和些，醒面片刻。
(2)将面团擀成薄片，薄片上涂油，撒些细盐，卷起来切成剂子，把剂子两端及边捏紧、捏严、压扁。
(3)烙饼用微火，当炉上饼铛发热时，将擀好的饼放在饼铛上，要不停地翻个，当饼鼓起来时再翻几次即熟。
7．做水饺
(1)和面要不软不硬，面团要揉至光滑，醒面。 (2)制馅(参见肉包制馅，或做素馅)。
(3)将面团切成长条，用手将面团搓匀，并揪剂，擀饺子皮。
(4)左手托皮，右手用馅板放入肉馅，采用挤捏成形的方法，捏成饺子。
(5)点燃燃气用火，锅中水沸时投入饺子，用勺子顺锅边推动，待水沸时加点儿凉水，反复加水2～3次后，水饺即熟。
1．洗菜
(1)一般食叶和食茎的蔬菜应先择后洗，如白菜、芹菜、蒜薹等。
(2)吃根及食果的菜应先洗后择，如辣椒、萝卜等。
(3)菜上有虫卵或残留的农药，要用清水泡i小时，再用盐水冲一下，最后用净水洗净。
(4)洗瓜菜时可用刷子刷，也可放点蔬菜洗涤剂，但要用净水冲洗干净。
(5)为减少蔬菜中的营养丢失，一般情况下先洗后切。
2．火候火力的掌握火候掌握是否恰当、适宜，是保证菜肴的性质、颜色、形状和营养的关键。火力火候请参见表2。
表2 火力火候
|
种类 |
特征 |
烹制方法 |
实例 |
|
旺火 |
高火焰，呈黄色，光度明亮，热气逼人 |
急速烹制菜肴，使菜肴脆嫩爽口，如爆、炒、蒸 |
炒豆芽菜，清蒸鱼、爆三样等 |
|
中火 |
火焰低而摇晃，呈红色，光度较暗，辐射性强 |
快速烹制菜肴，如炸、熘、蒸 |
熘鱼片、炸茄夹、清蒸鱼等 |
|
小火 |
火焰细小，呈青绿色，光暗淡，辐射性较弱 |
适用于长时间烹制菜肴，使菜酥、烂，如炖、焖 |
炖肉等 |
|
微火 |
火苗呈暗红色，看不到火焰，供热微弱 |
仅作保温之用 |
|
3．调味的基本原则
(1)下料要准确、有序，保持风味、特色，必须按照不同的地方菜肴特色进行调味。
(2)根据季节变化，适当调节菜的味和颜色，如冬天天气寒冷，人们喜用浓厚肥美的菜，炎热的夏季则喜好清淡爽口的食物。
(3)根据原料进行调味，如新鲜的鸡、鱼、虾和蔬菜等，其本身就有鲜味，所以调味不宜过量。腥膻气味偏高的原料，如不新鲜的鱼、虾、牛羊肉及内脏等，调味时应多加些去腥解腻的调味品，如料酒、醋、糖、葱、姜、蒜等。对本身无味的海参、鱼翅除用鲜汤外，还应按菜肴的具体要求加上相应的调味品。
4．调味方法
(1)原料加热前调味。主要针对那些加热时间短、成熟速度快的菜肴。例如，清炒虾仁就是在虾仁炒之前用少量料酒、盐拌一下，再用蛋清上浆，然后再炒。
(2)原料加热中调味。主要针对那些加热时间较长，而成熟稍慢的菜肴。大部分菜肴的口味都是在原料加热过程中适量放入调味品进行调味。
(3)原料加热后进行调味。主要针对那些烹调前不宜加味的菜肴及炸制的菜肴，如蒸茄子泥、炸鸡等。
5．上浆
(1)蛋清上浆。用盐、味精、鸡蛋清、淀粉和原料拌成，适合做白色的菜，如清炒虾仁、青椒里脊丝等。
(2)全蛋浆。用盐、味精、淀粉、鸡蛋和原料直接拌和而成，适合做深色菜，如鱼香肉丝、茄汁鱼片等。
(3)水粉浆。用盐、味精、淀粉和原料直接拌和而成，用于炒猪肝、炒腰花等。
(4)挂水粉糊。用水和淀粉调制而成，使原料炸成后有脆硬感，适用于干炸、脆溜等，如糖醋鱼。也可用水和面粉加少许盐调成糊，适用于炸茄夹、藕夹等。
6．勾芡
(1)必须在菜肴将熟时勾芡，过早过迟都会影响菜肴质量。
(2)用单纯的粉汁勾芡时，必须在菜肴口味、颜色调好后进行。
(3)菜肴上不宜有过多的油，
(4)勾芡时锅中汤汁要适量，
1．蒸制菜肴
(1)制作的菜肴要做粗加工、油过多，芡粉裹不上。不宜过多或过少。细加工处理，用调料浸淹后放人盛器中。
(2)蒸锅中倒水，水开后放人蒸制的菜肴，盖好锅盖。 (3)根据不同的菜肴调制不同的火力，并掌握时间。
(4)时间至0后关火，取出菜肴，如果需要调味，再作调味处理。
注意：·有些菜在蒸制前只需一次调味，因此调味尽量一次到位。 ·最好现吃现蒸。
·恰当选用火力和蒸制时间。 ·出锅时要先关火，后取菜，防止烫手。
实例：清蒸草鱼
原料：
草鱼750克，葱15克，姜8克，香菜10克，精盐7克，味精5克，胡椒粉0．1克，香油5克，料酒15克，水淀粉10克，清汤250克。
制作方法：
(1)将粗加工的鱼洗净，擦干水分。
(2)用6克盐把鱼里外涂抹一遍，并在鱼体上撒一些味精和料酒。鱼肚内放人姜丝和葱丝。
(3)点火(旺火)坐蒸锅，水沸时将鱼放人蒸锅中，蒸约8分钟。
(4)时间到后关火，取出后淋上香油，香菜放在鱼身上即可。
技术要点：
准确掌握时间和火力。如果蒸的时间不够，鱼肉有腥味，火力太大，蒸的时间太长，鱼肉脱水严重，肉质老。
2．炒制菜肴
(1)根据烹调要求，把主料和配料切成所需要的丁、片、块、段。 (2)切葱、姜、蒜，均呈末状。
(3)将原料入味(根据不同菜肴，炒前进行浸味)，上浆。 (4)锅要洗净，急火爆炒，调味品要放准确、适量。
(5)勾芡出锅。
注意：·火力要旺，时间要短。 ·原料炒前要入味，或上浆。 ·勾芡要适量，不宜过多或过少。
实例：鱼香肉丝
原料：
瘦猪肉3()()克，水发木耳100克，猪油、酱油、醋、料酒、葱、姜、蒜、腌辣椒、精盐、湿淀粉各少许。
制作方法：
(1)将肉切片，再切成5厘米长的肉丝，葱、姜、蒜切成末，腌辣椒切成丝，将配料洗净切好备用。
(2)肉丝用适量精盐、酱油、料酒、湿淀粉拌匀。
(3)用酱油、糖、醋、葱、蒜、湿淀粉调成鱼香汁。
(4)锅放油烧热，放入肉丝煸炒，肉炒散后放入腌辣椒丝，待炒出辣味，油变红色时，投入配料，略炒几下，倒入兑好的鱼香汁，汁开后，略翻炒几下即熟。
技术要点：
(1)肉丝人味时，调料要准确。
(2)炒肉丝时，锅要烧得较热，但油温不能过高，只有这样炒出的肉丝才嫩且又不容易粘锅。
3．炖制菜肴
(1)主料和配料切成所需要的条、块、段。
(2)味较大的动物性原料，要用沸水焯透，去腥味。
(3)锅置于炉灶上，锅放少量油，烧热后放葱、姜及调味品，煸香后倒入清水，水烧热后放入酱油、料酒、盐。
(4)放入原料，大火烧开后加盖，改小火慢炖，至原料熟烂离火。
注意：·要准确掌握汤水的量，中途加水会影响菜肴的质量。
·严格控制盐的投放量，炖肉菜时，待肉接近熟时再放盐。
·注意控制火力，用大火烧开后，一定改小火，若一直用大火烧，肉不易烂。
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实例：炖猪肉
原料：
带皮五花肉500克，葱花5克，姜片5克，酱油10克，味精5克，料酒20克，八角5克，桂皮5克，白糖10克。
制作方法：
(1)将猪肉洗净，切成3厘米×3厘米大小的方块，用沸水焯一下除去血沫。
(2)削去姜皮，洗净切片，葱切段，桂皮、八角放入煮料盒内。
(3)锅上火，加少量油，烧热后放人白糖，炒成糖色，放人焯好的猪肉，不断翻炒，使肉上色。
(4)锅中加清水、酱油、煮料盒(或料包)，盖锅盖，急火烧开转小火炖制。猪肉快熟时放盐，继续炖20分钟即可。
技术要点：
(1)选料要新鲜，最好选五花三层肉。 (2)猪肉块要切得大小一致。
(3)锅烧开后一定改小火慢炖。 (4)水要一次加足。
4．拌凉菜
(1)动物性原料煮熟后切成小片或丝、条、丁等形状；植物性原料要洗净，切成小片或丝、条、丁等形状，也可拍碎，如黄瓜等。
(2)准备容器、盛器及各种调味品。 (3)切好的菜肴、原料放入盛器内，放入调味品，调拌均匀即可。
注意：
。拌菜要严格进行刀、墩、盛器的消毒，生熟分开。 ·拌菜调味一次成功，调味要准确。
·凉菜最好不二次复热加工。
实例：凉拌海带丝
原料：
海带100克，粉丝100克，精盐4克，味精3克，酱油10克，醋10克，香油5克，蒜泥少量。
制作方法：
(1)海带泡发后洗净切成丝，放人开水烫一下，捞出沥干。
(2)将粉丝煮熟放凉。 (3)将海带丝和控干的粉丝加全部调料拌匀即可。
技术要点：
(1)原料的合理搭配。 (2)色彩搭配要求协调统一。
(3)要求丁配丁、块配块、丝配丝、段配段，外观协调一致。 (4)味型、营养要多样化。
(1)注意蔬菜价格，做到货比三家。(2)注意蔬菜营养。
(3)注意蔬菜质量，看蔬菜质地是否鲜嫩，是否光亮，水分是否充足，蔬菜表面有无损伤。
(1)鲜肉有固有的香味，表面有干膜，肉色淡红发光，指压有弹性，肉汁透明。
(2)鲜肉切口处呈紫红色。
(3)不鲜的肉表面干燥或极湿润，呈灰色或淡绿色，无光泽，无弹性，发黏，有腐臭味。
(4)不买注水肉，最好到大型超市购买。
(1)新鲜鱼表面有光泽。 (2)鳃盖紧闭，不易抠开，鳃红带血，无黏液，无臭味。
(3)新鲜鱼眼凸起，黑白分明，表面发亮。 (4)新鲜鱼鳞紧贴鱼皮，不易掉鳞，鱼肉有硬度，有弹性。
(5)鱼鳞脱落、鳃呈暗红或灰色、鱼肉软、肉骨分离，都属于不新鲜的表现，不要购买。
(1)新鲜的虾，头尾完整，爪须齐全，有一定弯度，壳硬，虾身较挺；不新鲜的虾，头易掉，没有弯度。
(2)新鲜的虾，皮壳发亮，呈青绿色或青白色；不新鲜的虾，色发暗，变红或灰紫色。
(3)新鲜的虾，肉质坚实细嫩；不新鲜的虾，肉质松软。
(1)新鲜的蟹，肉坚实、肥壮、有力，用手捏有硬感，脐部饱满，分量重，外壳呈青色，发亮。
(2)不新鲜的蟹，蟹肉空松、瘦小、分量轻，背呈暗红色，肉质松软，味不鲜。
(1)鲜蛋表面粗糙，用阳光或灯照，蛋黄轮廓清晰。
(2)质量差的蛋，表面光滑，发暗，振摇时响声明显，对光照蛋内发暗或有污点。
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1．铁皮罐头
(1)先看商标和出厂日期，确定在保质期内。 (2)一般保质期多为2年。
(3)罐身洁净，无铁锈，有光泽，焊锡封口严密，盖和底向内凹或平，确定为新鲜罐头。
(4)罐身有铁锈，罐盖、底膨胀凸出，这种罐头不能购买。
2．玻璃瓶装罐头
(1)看商标和出厂日期，确定在保质期内。 (2)保质期一般多为1年。
(3)新鲜罐头瓶上铁盖向内凹，瓶内食品完整，颜色正常，汤汁清澈，瓶底没有沉淀物。
(4)瓶内食品变色，汤汁浑浊，有沉淀物，说明食品已变质，不能购买。
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