营养配餐员国家职业标准
1.1 职业名称
营养配餐员。
1.2 职业定2 职业定义
根据用餐人员的不同特点和要求，运用营养学的基本知识配制适合不同人群合理营养要求的餐饮产品的人员。
1.3 职业等级
本职业共设三个等级，分别为：中级（国家职业资格国级）、高级（国家职业资格三级）、技师（国家职业资格二级）。
1.3.2 申报条件
──中级（具备以下条件之一者）
（1）取得餐饮职业（如烹调、面点、餐厅服务等）初级以上职业资格证书或连续从事餐饮相关职业（如烹调、面点、餐厅服务等）工作3年以上，经本职业中级正规培训达规定标准学时数，并取得毕（结）业证书。
（2）取得经劳动保障行政部门审核认定的、以中级技能为培养目标的中等以上职业学校本职业（专业）毕业证书。
──高级（具备以下条件之一者）
（1）取得本职业中级职业资格证书后，连续从事本职业工作4年以上，经本职业高级正规培训达规定标准学时数，并取得毕（结）业证书。
（2）取得本职业中级职业资格证书后，连续从事本职业工作7年以上。
（3）取得高级技工学校或经劳动保障行政部门审核认定的、以高级技能为培养目标的高等职业学校本职业（专业）毕业证书。
──技师（具备以下条件之一者）
（1）取得本职业高级职业资格证书后，连续从事本职业工作5年以上，经本职业技师正规培训达规定标准学时数，并取得毕（结）业证书。
（2）取得本职业高级职业资格证书后，连续从事本职业工作8年以上。
（3）取得本职业高级职业资格证书后的高级技工学校本职业（专业）毕业生，连续从事本职业工作满2年。
3．工作要求
本标准对中级、高级、技师的技能要求依次递进，高级别包括低级别的要求。
3.1 中级
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职业功能 |
工作内容 |
技能要求 |
相关知识 |
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一、营养配餐准备 |
(一) 调查 |
1．能够了解就餐对象的基本情况 |
1．不同地域的饮食习俗 |
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2．能够了解烹饪原料的时价及库存 |
2．不同民族的饮食习俗 |
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3．库存报表和报价单 |
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(二)核算成本 |
能够核算营养餐的成本 |
1．一般菜点的成本核算方法（一净料基础上） |
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2．包括普通套餐菜单、团体套餐菜单 |
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3．餐饮菜单定价知识、包括幼儿园、中小学生营养餐、敬老院老年膳食等 |
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（三）卫生督导 |
1．能够监督个人和环境卫生 |
1．卫生监督检查制度 |
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2．能够监督常见餐具的消毒工作 |
2．常用消毒方法 |
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（四）烹饪原料感官质量检验 |
能够对一般烹饪原料进行感官质量检验 |
常用烹饪原料的性质、来源、识别及感官质量鉴定的方法 |
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二、制定营养谱 |
（一）确定能量和主要营养素 |
1．能够计算全日热量摄取量和营养素供给量 |
1．营养食谱的设计要求 |
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2．能够计算每餐热量和营养素供给量 |
2．食物成分表的使用 |
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（二）确定主食的品种和数量 |
1．能够设计和确定主食品种 |
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2．能够设计和确定主食数量 |
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（三）确定副食的品种和数量 |
1．能够设计和确定副食品种 |
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2．能够设计和确定副食数量 |
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（四）调整与确定食谱 |
1．能根据营养价值和色、香、味、形、质六个方面的要求，调整和确定一餐、一日或一周的食谱 |
3．确定能量和主要营养素的方法 |
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2．能够根据平衡膳食理论调整与确定食谱 |
4．确定主食品种和数量的方法 |
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3．能利用计算机营养食谱软件设计食谱 |
5．确定副食品种和数量的方法 |
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4．能够为机关、团体、学校食堂设计营养食谱，为中小学生设计营养餐，为敬老院老年人设计食谱 |
6．调整与确定食谱的方法 |
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7．营养食谱软件的应用 |
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三、营养餐的制作 |
参与、检查营养餐烹饪方案的实施 |
1．能够核实、检查烹饪原料 |
1．烹饪学基础知识 |
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2．能够运用合理的烹饪方法进行烹饪 |
2．科学合理的烹饪方法 |
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3．能够定性、定量、标准化地进行烹饪 |
3．有关固体、液体量具与换算知识 |
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四、膳后总结与宣传 |
（一）收集意见并加以分析 |
能收集用餐者及厨师的意见，并分类总结、分析，提出改进方案 |
调查方法 |
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（二）保存食谱 |
能够把食谱输入计算机进行保存 |
食谱归档方法 |
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（三）完成调查小结 |
能应用调查表，并对调查结果进行统计分析和处理 |
调查小结撰写方法 |
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（四）介绍推广 |
1．能介绍有关菜点的营养价值，普及推广营养学知识 |
菜点营养价值和平衡膳食的知识以及分 |
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2．能够向餐厅服务员介绍有关营养学知识 |
3.2高级
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职业功能 |
工作内容 |
技能要求 |
相关知识 |
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一、营养配餐准备 |
(一)调查 |
能了解不同国家的饮食习俗 |
外国饮食风俗和饮食习惯知识 |
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(二)核算成本 |
能够核算一般宴会成本和营养成分 |
1．宴会成本的核算方法 |
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（三）高档烹饪原料质量检验和保管 |
能够对高档原料进行质量检验和科学保管 |
2．营养素的计算方法 |
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3．整套宴会菜单定价知识，包括家宴、便宴等 |
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高档、干货、鲜活原料的检验和保管知识 |
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二、制定营养食谱 |
（一）设计宴会食谱 |
1．能确定满足平衡膳食要求的宴会食谱的能量和营养素的供给量 |
1．宴会的种类、特点 |
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2．能设计和确定满足平衡膳食要求的宴会的食物构成 |
2．宴会食谱的设计要求 |
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3．能设计和确定满足平衡膳食要求的宴会菜点和营养搭配 |
3．宴会食谱的设计步骤 |
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4．能进行宴会菜点的营养分析 |
4．宴会食谱营养的分析方法 |
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（二）应用“食补养生食谱” |
1．能应用“食补养生食谱” |
1．卫生部颁布的食药兼用品种的有关知识 |
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2．能够将烹饪化学知识应用于实际操作 |
2．食补养生的基础知识 |
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3．常用“食补养生食谱”的设计方法 |
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三、营养餐的制作 |
参与营养餐烹饪方案的实施 |
1．能制作特殊膳食（低脂、低钠等特殊膳食） |
1．特殊膳食的有关知识 |
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2．能制作常见的“食补养生膳” |
2．食补食物分类 |
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四、膳后总结与创新 |
（一）总结 |
1．能收集、整理食谱，按不同季节、不同就餐人群、菜式进行分类整理 |
食物的“四性”“五味”知识 |
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2．能根据现代营养学知识进行营养素的计算，并结合食疗能进行分析 |
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（二）改进与创新 |
1．能及时设计革新菜品，改进烹饪技术，提高菜点的营养价值 |
名菜和创新菜的开发、设计知识 |
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2．能组织有关营养烹饪技术方法的研讨，开发、设计营养创新菜 |
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五、培训与指导 |
培训中级营养配餐员 |
1．能对中级营养配餐员的工作进行评估，传授知识、技能，并进行指导 |
教学教法基本知识 |
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2．能及时进行示范，言传身教 |
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3．能够培训餐厅服务员掌握有关营养学知识 |
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4．能够向社区群众介绍科学合理的营养配餐知识 |
3.3 技师
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职业功能 |
工作内容 |
技能要求 |
相关知识 |
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一、营养配餐准备 |
(一)调查 |
1．能了解特殊就餐人群的饮食禁忌 |
1．与饮食相关的常见疾病知识 |
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2．能了解新菜、新点的营养成分及制作方法 |
2．饮食心理学基本常识 |
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3．餐饮食品发展的趋势和新动向 |
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(二)核算成本 |
能计算高档宴会的成本 |
整套宴会菜单定价知识，包括公务宴、招待会、婚宴、寿宴等 |
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二、营养食谱的制定 |
（一）特殊宴会的食谱设计 |
能根据营养成分和有关要求，设计特殊宴会食谱 |
特殊宴会食谱设计方法 |
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（二）特殊人群营养食谱的设计 |
能设计出针对高血压、糖尿病等特殊人群的食谱 |
高血脂、高血压、肥胖症、糖尿病等特殊人群的饮食调理 |
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（三）“食补养生宴”食谱的设计 |
能设计“食补养生宴”食谱 |
“食补养生宴”食谱设计方法 |
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三、营养餐的制作 |
参与和组织协调营养烹饪方案的实施 |
运用“鼎中之变”的知识监控烹饪过程中的食物质量 |
1．有关食品烹饪过程中的生物化学知识 |
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2．现代饮食营养的误区 |
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四、培训与指导 |
（一）培训中、高级营养营养餐员 |
能组织实施中、高级营养配餐员培训计划 |
1．组织实施培训计划的方法 |
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（二）组织专题研讨 |
能随时掌握和获取营养学与烹饪技术发展最新信息，并结合工作实际开展有关烹饪和营养课题的研究 |
2．论文写作基本知识 |
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五、技术管理 |
（一）制定有关技术管理制度 |
能根据营养配餐员的工作特点制定相应的管理制度 |
1．谈话艺术、批评技巧 |
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2．激励机制制度的制定 |
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（二）知识技术更新 |
能定期接受新知识、新技术培训，并能熟练运用新技术进行操作 |
3．国内外营养配餐发展趋势、新技术及新方法 |
营养配餐员图书简介
本书根据《国家职业标准－营养配餐员》的要求，由劳动和社会保障部中国就业培训技术指导中心、劳动和社会保障部教育培训中心，按照标准、教材、题库相衔接的原则组织编写，是职业技能鉴定的指定辅导用书。
本书包括中级技能、高级技能、技师技能3个部分，分别介绍了中级、高级营养配餐员和营养配餐技师应掌握的工作技能及相关知识。涉及营养配餐的准备、营养食谱的制定、营养餐的制作、膳后总结与创新、培训与指导、技术管理等内容。
书籍目录
第一部分 营养配餐员中级技能
第一章 营养配餐的准备(1)
第二章 营养食谱的制定(13)
第三章 营养餐的制作(56)
第四章 膳后总结与宣传(78)
第二部分 营养配餐员高级技能
第五章 营养配餐的准备(85)
第六章 营养食谱的制定(90)
第七章 营养餐的制作(121)
第八章 餐后总结与创新(142)
第九章 培训与指导(150)
第三部分 营养配餐员技师技能
第十章 营养配餐的准备(155)
第十一章 营养食谱的制定(169)
第十二章 营养餐的制作(184)
第十三章 培训与指导(204)
第十四章 技术管理(209)
附录 食物性味表(223)
职业概述
营养配餐员是劳动保障部于2002.2.26颁布的一种新型职业，其职业代码为4-03-04-01，为第42种职业。目前已有不少的职业培训机构从事营养配餐员的培训，其资格考核和标准已以颁布，并有指定培训考核教材。
职业名称
营养配餐员
职业定义
根据用餐人员的不同特点和要求，运用营养学的基本知识配制适合不同人群合理营养要求的餐饮产品的人员。
职业等级
本职业共设三个等级，分别为：中级（国家职业资格四级）、高级（国家职业资格三级）、技师（国家职业资格二级）。
职业环境
室内、常温。
职业能力特征
具有熟练、准确的计算和操作能力，手指、手臂灵活，并具备一定的语言表达能力；具备正常的色、味、嗅辨别能力。
基本文化程度：
初中毕业
培训要求
培训期限
全日制职业学校教育，根据其培养目标和教学计划确定。晋级培训期限：中级不少于300标准学时；高级不少于260标准学时；技师不少于220标准学时。
培训教师
培训中级营养配餐员的教师应具有本职业高级以上职业资格证书或相关专业中级以上专业技术职务任职资格；培训高级营养配餐员或技师的教师应具有本职业（或相关专业）技师以上职业资格证书，并具有2年以上的工作经验或相关专业中级以上专业技术职务任职资格。
营养配餐员培训内容
1、国家营养配餐员的定义及职业规范及国家职业资格说明。
2、营养学基础知识。
3、常见烹饪原料、蔬菜、水产、肉类的基础知识。
4、食物中毒及其预防；营养食品和垃圾食品的介绍。
5、营养结构与膳食平衡。
6、营养计算理论及训练。
7、不同人群的营养带量食谱设计及训练。
8、食品安全及食品卫生。
适用对象：从事或准备从事本职业的人员。
申报条件
——中级（具备以下条件之一者）
（1）取得餐饮职业（如烹调、面点、餐厅服务等）初级以上职业资格证书或从事餐饮相关职业（如烹调、面点、餐厅服务等）工作3年以上，经本职业中级正规培训达规定标准学时数，并取得毕（结）业证书。
（2）取得经劳动保障行政部门审核认定的、以中级技能为培养目标的中等以上职业学校本职业（专业）毕业证书。
——高级（具备以下条件之一者）
（1）取得本职业中级职业资格证书后，连续从事本职业工作4年以上，经本职业高级正规培训达规定标准学时数，并取得毕（结）业证书。
（2）取得本职业中级职业资格证书后，连续从事本职业工作7年以上。
（3）取得高级技工学校或劳动保障行政部门审核认定的、以高级技能为培养目标的高等以上职业学校本职业（专业）毕业证书。
——技师（具备以下条件之一者）
（1）取得本职业高级职业资格证书后，连续从事本职业工作5年以上，经本职业技师正规培训达规定标准学时数，并取得毕（结）业证书。
（2）取得本职业高级职业资格证书后，连续从事本职业工作8年以上。
（3）取得本职业高级职业资格证书后的高级技工学校本职业（专业）毕业生，连续从事本职业工作满2年。
鉴定方式
分为理论知识考试和技能操作考核。理论知识考试采用闭卷笔试方式，技能操作考核采用现场实际操作方式。理论知识考试和技能操作考核均实行百分制，成绩皆达60分以上者为合格。理论知识考试合格者方可参加技能操作考核。技师还须进行综合评审。
考评人员与考生配比理论知识考试考评人员与考生配比为1：15~1：20，每个标准教室不少于2名考评人员；技能操作考核考评员考生配比为1：5，且不少于3名考评员。
鉴定时间
各等级理论知识考试时间均为90min；技能操作考核时间：中级120min，高级120min，技师150min。
鉴定场所设备
理论知识考试在标准教室进行；技能操作考核在实习场所或标准教室进行。
职业基本要求
职业道德基本知识
（1） 忠于职守，热爱本职。
（2） 讲究质量，注重信誉。
（3） 钻研业务，开拓创新。
（4） 遵纪守法，协作互助。
基础知识
常用烹饪原料基础知识
（1） 蔬菜类。
（2） 水产类。
（3） 畜禽类。
（4） 粮食类。
（5） 果品类。
（6） 调味品类。
饮食营养学知识
（1） 营养素的基本知识。
（2） 人体对热量需要的知识。
（3） 食物中营养素的消化、吸收和代谢的基本知识。
（4） 各类食物营养价值评定知识。
（5） 中国居民膳食指南及膳食宝塔。
（6） 平衡膳食基本理论及合理膳食制度。
食品卫生、安全知识
（1） 食品卫生与食品安全知识。
（2）个人卫生安全知识。
（3）环境卫生安全知识。
成本核算基本知识
法律基础知识
（1） 食品卫生法的相关知识。
（2） 消费者权益保护法的相关知识。
（3） 商标法的相关知识。
（4） 环境保护法的相关知识。
（5） 野生动物保护法的相关知识。
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