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3．调味的基本原则
(1)下料要准确、有序，保持风味、特色，必须按照不同的地方菜肴特色进行调味。
(2)根据季节变化，适当调节菜的味和颜色，如冬天天气寒冷，人们喜用浓厚肥美的菜，炎热的夏季则喜好清淡爽口的食物。
(3)根据原料进行调味，如新鲜的鸡、鱼、虾和蔬菜等，其本身就有鲜味，所以调味不宜过量。腥膻气味偏高的原料，如不新鲜的鱼、虾、牛羊肉及内脏等，调味时应多加些去腥解腻的调味品，如料酒、醋、糖、葱、姜、蒜等。对本身无味的海参、鱼翅除用鲜汤外，还应按菜肴的具体要求加上相应的调味品。
4．调味方法
(1)原料加热前调味。主要针对那些加热时间短、成熟速度快的菜肴。例如，清炒虾仁就是在虾仁炒之前用少量料酒、盐拌一下，再用蛋清上浆，然后再炒。
(2)原料加热中调味。主要针对那些加热时间较长，而成熟稍慢的菜肴。大部分菜肴的口味都是在原料加热过程中适量放入调味品进行调味。
(3)原料加热后进行调味。主要针对那些烹调前不宜加味的菜肴及炸制的菜肴，如蒸茄子泥、炸鸡等。
5．上浆
(1)蛋清上浆。用盐、味精、鸡蛋清、淀粉和原料拌成，适合做白色的菜，如清炒虾仁、青椒里脊丝等。
(2)全蛋浆。用盐、味精、淀粉、鸡蛋和原料直接拌和而成，适合做深色菜，如鱼香肉丝、茄汁鱼片等。
(3)水粉浆。用盐、味精、淀粉和原料直接拌和而成，用于炒猪肝、炒腰花等。
(4)挂水粉糊。用水和淀粉调制而成，使原料炸成后有脆硬感，适用于干炸、脆溜等，如糖醋鱼。也可用水和面粉加少许盐调成糊，适用于炸茄夹、藕夹等。
6．勾芡
(1)必须在菜肴将熟时勾芡，过早过迟都会影响菜肴质量。
(2)用单纯的粉汁勾芡时，必须在菜肴口味、颜色调好后进行。
(3)菜肴上不宜有过多的油，
(4)勾芡时锅中汤汁要适量，
5.1.4烹饪技巧
1．蒸制菜肴
(1)制作的菜肴要做粗加工、油过多，芡粉裹不上。不宜过多或过少。细加工处理，用调料浸淹后放人盛器中。
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