(2)蒸锅中倒水,水开后放人蒸制的菜肴,盖好锅盖。 (3)根据不同的菜肴调制不同的火力,并掌握时间。
(4)时间至0后关火,取出菜肴,如果需要调味,再作调味处理。
注意:
·有些菜在蒸制前只需一次调味,因此调味尽量一次到位。 ·最好现吃现蒸。
·恰当选用火力和蒸制时间。 ·出锅时要先关火,后取菜,防止烫手。
实例:清蒸草鱼
原料:
草鱼750克,葱15克,姜8克,香菜10克,精盐7克,味精5克,胡椒粉0.1克,香油5克,料酒15克,水淀粉10克,清汤250克。
制作方法:
(1)将粗加工的鱼洗净,擦干水分。
(2)用6克盐把鱼里外涂抹一遍,并在鱼体上撒一些味精和料酒。鱼肚内放人姜丝和葱丝。
(3)点火(旺火)坐蒸锅,水沸时将鱼放人蒸锅中,蒸约8分钟。
(4)时间到后关火,取出后淋上香油,香菜放在鱼身上即可。
技术要点:
准确掌握时间和火力。如果蒸的时间不够,鱼肉有腥味,火力太大,蒸的时间太长,鱼肉脱水严重,肉质老。
2.炒制菜肴
(1)根据烹调要求,把主料和配料切成所需要的丁、片、块、段。 (2)切葱、姜、蒜,均呈末状。
(3)将原料入味(根据不同菜肴,炒前进行浸味),上浆。
(4)锅要洗净,急火爆炒,调味品要放准确、适量。
(5)勾芡出锅。
注意:
·火力要旺,时间要短。 ·原料炒前要入味,或上浆。 上一页 [1] [2] [3] [4] [5] [6] [7] [8] [9] [10] ... 下一页 >>
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