·勾芡要适量,不宜过多或过少。
实例:鱼香肉丝
原料:
瘦猪肉3()()克,水发木耳100克,猪油、酱油、醋、料酒、葱、姜、蒜、腌辣椒、精盐、湿淀粉各少许。
制作方法:
(1)将肉切片,再切成5厘米长的肉丝,葱、姜、蒜切成末,腌辣椒切成丝,将配料洗净切好备用。
(2)肉丝用适量精盐、酱油、料酒、湿淀粉拌匀。
(3)用酱油、糖、醋、葱、蒜、湿淀粉调成鱼香汁。
(4)锅放油烧热,放入肉丝煸炒,肉炒散后放入腌辣椒丝,待炒出辣味,油变红色时,投入配料,略炒几下,倒入兑好的鱼香汁,汁开后,略翻炒几下即熟。
技术要点:
(1)肉丝人味时,调料要准确。
(2)炒肉丝时,锅要烧得较热,但油温不能过高,只有这样炒出的肉丝才嫩且又不容易粘锅。
3.炖制菜肴
(1)主料和配料切成所需要的条、块、段。
(2)味较大的动物性原料,要用沸水焯透,去腥味。
(3)锅置于炉灶上,锅里放少量油,烧热后放葱、姜及调味品,煸香后倒入清水,水烧热后放入酱油、料酒、盐。
(4)放入原料,大火烧开后加盖,改小火慢炖,至原料熟烂离火。
注意:
·要准确掌握汤水的量,中途加水会影响菜肴的质量。
·严格控制盐的投放量,炖肉菜时,待肉接近熟时再放盐。
·注意控制火力,用大火烧开后,一定改小火,若一直用大火烧,肉不易烂。
实例:炖猪肉
原料:
带皮五花肉500克,葱花5克,姜片5克,酱油10克,味精5克,料酒20克,八角5克,桂皮5克,白糖10克。
制作方法:
(1)将猪肉洗净,切成3厘米×3厘米大小的方块,用沸水焯一下除去血沫。
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